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Ce fou de Carlo

septembre 1, 2006

Carlo Crisci

D’accord, Carlo Crisci est un grand copain donc je ne suis objectif. N’empêche qu’il est très fort. Il a mûri comme les bons vins, mettant sa folle créativité au service d’une technique éprouvée. Il est toujours aussi gamin, mais il sait désormais s’analyser et analyser sa cuisine. Hier soir, donc, on mangeait à son bistrot, la Fleur de Sel. On avait juste prévu de manger son merveilleux boeuf à la moutarde noire, rôti à la broche. Mais Carlo avait du temps et on a commencé à parler de cuisine moléculaire. Et Carlo est un impulsif, il joint le geste à la parole. Il a disparu en cuisine, le temps de nous faire apporter quelques entrées comme démonstration.

Voilà donc un oeuf mou, le jaune cuit à une température très précise qui lui donne une texture incroyable, comme une mayonnaise très épaisse qu’on peut modeler à l’infini. Pour Crisci, l’exploit technique est là. Mais il prétend que les cuisiniers moléculaires s’en seraient contentés. Le chef de Cossonay, lui, utilise cet oeuf mou pour y poser un peu de caviar osciètre et une tuile parfumée d’une herbe sauvage dont j’ai oublié le nom. Et c’est sublime. Carlo affirme – et je le crois – que ces nouvelles découvertes chimico-physiques peuvent faire avancer la cuisine, mais qu’il ne faut pas s’arrêter à l’expérience de chimie, qu’il faut lui trouver un sens, un accord de goût, de texture.

J’avias goûté chez Denis Martin, à Vevey, une poudre de boudin congelée, qu’il servait avec une espèce de mousse de shampoing amusante. Crisci sait faire du boudin en poudre, mais il trouve que ce dernier manque alors de consistance. Il nous propose, avec la même technique et la même machine, son boudin en glace crémeuse, sur une crème de carotte extraordinaire et sous un même shampoing aromatisé. C’est génial.

Loin du bluff à la El Buli, Crisci intègre ceci dans une tradition de cuisine, de produits. Et ce n’est pas parce que c’est un copain, mais je crois qu’il a raison…

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